浙家厨房(我家厨房20120601)

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浙家厨房

钱江晚报·小时**记者陈栋文/摄

万象图画里，千岩玉界中。

这段时间，来到古城临海游览的游客，在经过江南长城下高达道的一片老民居时，难免会被眼前“豪横”的一幕惊到：在古城一角，一间普通民居后院，挂满了红扑扑的香肠。不能用一串串来形容，而是一排排，一片片。九曲回“肠”的“肠”景让不少游客牵“肠”挂肚，忍不住上前合一张影。

这一院子的香肠，没上万块钱的猪肉串不出这气势。游客和网友都好奇，是怎样的大户人家，才配得上这片香肠的海洋。

这家“大户”的主人叫夏兴培。“果然是他，那个与‘肉和肠’打了40多年交道的‘肠王’夏师傅！”

得知“肠海”拥有人的真实身份后，不少网友留言，自己从原来的“哭着嫉妒”变成了“笑着羡慕”。要知道，在台州当地，夏师傅的手工香肠可不是随随便便就能吃到的，买到正宗夏师傅香肠的“幸运儿”，可能已经排了一两年的队。

近日，在获得夏师傅的准许后，小时**记者观摩了这位“肠王”制作私房香肠的全过程。

能在香肠界称“王”，他到底有啥秘诀？

选肉｜比“老丈人挑女婿”还苛刻

听说冷空气要来了，夏师傅的脸上有了一丝捉摸不透的笑意。

12月13日6点不到，没有公鸡打鸣的早晨，夏师傅已经起了床，裹了件军大衣，步行前往离家一公里开外的巾山菜场。

夏师傅的到来，有点像明星登场，尤其是菜场西头的一排猪肉铺的老板们，个个心照不宣，知道夏师傅又来采购猪肉做香肠了，大家都会把头朝向夏师傅，脸上写满“买我买我”的表情。

说起来，夏师傅是巾山菜场肉老板们的“**兄”。夏师傅1978年就在这里卖猪肉，当时6毛5分钱一斤的肉价，如今已经涨到了26元。

离菜场进口较近的老王“近水楼台先得月”，抢先和“**兄”推销起了自己。“夏师傅，我这最好的后腿肉都给您留着呐，请来看看。”

肉界高手的过招无需多言，夏师傅伸出微微颤抖的手，在老王极力推崇的肉块上翻动了一下，用手轻轻按了按，颇有些中医把脉的架势。旋即，夏师傅微微叹息了一声，挪到了下一摊。

好的香肠，对原材料的苛刻，容不得一丝“讨价还价”。“五花肉是不能做香肠的，前腿肉有筋头，用来做香肠影响口感，唯有好的后腿肉才能入选。”夏师傅和记者碎碎念挑肉的秘诀，即便是在后腿肉的选择上，也是非常有讲究的。“你看这肉，它有着大理石一样的纹理，瘦肉部分淡红色，脂肪部分白色厚实，摸上去很有弹性，说明是新鲜的。前面那家，我没选用是因为我判断出应该是冷冻肉。”

在选肉的过程中，夏师傅或按压或抚摸，甚至不惜把鼻子凑上去嗅一嗅，那认真把关的样子，仿佛是在给自家的闺女挑女婿。

“不对，我挑女婿都没这么仔细，女婿是我女儿自己找的，但我家的香肠用肉，全是我亲自把关的。”老爷子傲气地纠正了记者的打趣。

这天清早，夏师傅与多位“师弟”过招，筛出60斤上好的后腿肉。这时，夏师傅的爱人孙素琴已经开着电动车在菜场门口等候了。一见夏师傅出来，孙阿姨赶忙上前分担几袋肉过来，接着在电动车踏板的地方一袋又一袋堆好，然后开车把肉先载回家，给早起的夏师傅腾出15分钟空暇的时间，到边上的早餐店喝碗油条豆浆。

孙阿姨既是夏师傅生活的伴侣，也是夏师傅制作香肠的帮工，几十年的制肠生涯，让夫妻之间有了严丝合缝的默契。

坚持｜几十年始终纯手工

夏师傅把唯一的宝贝女儿嫁出去后，自己和老伴便留在了最古老的临海古街区。这里的一砖一瓦都在“滋滋”往外流淌历史的气息，经过这边虫鱼鸟雀的咀嚼，混合着屋后那棵大枣树的香甜味道，成了夏师傅离不开的牵挂。

吃完早饭的夏师傅轻声哼着不知名的小曲儿，两指尖夹着半截香烟，悠哉悠哉地步行回家。孙阿姨已经把一切收拾得干干净净，砧板擦得光亮，切肉的刀也已经磨好，屋后水槽的水滴滴答答，一团紧簇的肠衣也已经泡好备用了——秘制香肠的制作，就在夏家厨房的“弹丸之地”进行。

上了两遍肥皂，夏师傅很仔细地洗干净自己粗糙的大手，孙阿姨熟练地给他系上围裙，套上袖套，随后夫妻特地去看了看挂在屋内的温度计，嘀咕嘀咕用方言交流着……夫妻俩严谨的态度，将制作香肠这件“讨好味蕾”的世俗之事，变得有些神圣的味道。

上好的肉料，在砧板上安静地躺着，夏师傅左手轻抚着，握刀的右手精准地在肉纤维间游走，将依偎在精肉上的肥肉剔下。“纯精肉的香肠咬不动，纯肥肉的香肠没法吃，只有精肉肥肉按照10:1的规格配比，做出来的香肠才最适口。”

既然精肉肥肉都要有，为什么要费这工夫将精肉和肥肉分离出来呢？夏师傅解密：“如果肥瘦肉连一起，不仅一会儿切肉时候不好切，影响准头，而且到时候做好吃到嘴里，肉质有黏连，口感总要差一点。”对香肠品质有着极致追求的夏师傅，对制作工艺近乎“吹毛求疵”的把控，犹如学霸对满分的执著，哪怕99分的成绩都会宣告这场考试的失败。

分离开的精肉被夏师傅片成长度1.5厘米，宽度1厘米，厚度0.5厘米左右的肉块，精肉则被切成很细的肉糜，然后一起放进一个直径有1米的不锈钢大脸盆里。

“现在市面上几乎所有的香肠都是机械化制作的，肉用绞肉机绞一下，和上一些调料，然后用灌肠机器直接灌装而成。”夏师傅对这种讨巧的做法很不赞同，“我自己也试着做过，但是发现这样做出来的香肠，虽然效率高速度快，但是肉糜的没有嚼劲加上机器灌装造成的紧实度过高，会让吃香肠变成一种将就，完全不能享受到香肠美味的精髓。所以我放弃了用机械代替手工。”

秘诀｜每个环节都精密如手术

切细混合好的肉料在不锈钢盆里醒一醒的间隙，夏师傅闪身出了门，到离家百余米的小店买调料：两瓶50度的高井头曲，盐、糖、味精各一小包，还有一小瓶五香粉。

回到家里，孙阿姨已经把料理秤摆好了。“10斤肉料要加3两白酒，3两糖，2两盐，少许五香粉和味精。”夏师傅透露，这些配料中，盐、五香粉和味精的用量可以根据个人口味进行微调，白酒和白糖的比例建议不要变更，这是他摸索了一辈子的黄金比例。“我试过各种白酒，最便宜好用香头足的，便是超市里最常见的高井头曲。”

一大脸盆的肉料刚好30斤，按比例将调料全部倒入后，夏师傅开始徒手翻腾肉料，让每一片肉都与调料充分融合。这里夏师傅又透露了一点：在搅拌匀称后，不要急着马上灌装，先等个10到15分钟时间，让肉慢慢吸收调料。然后再搅拌一会儿，这样的肉更加入味。

孙阿姨已经在屋后，将一根已经泡开的足足有数米长的肠衣，套在一个灌香肠的漏斗底部，然后将准备好的漏斗递给夏师傅。夏师傅接过来后，就麻利地抓起调配好的肉，通过漏斗往肠衣里塞肉。每塞几下，夏师傅就用手捏一捏已经灌入肉的肠衣部分，让肉在肠子里分布均匀。做了几十年香肠的夏师傅感觉很精准，多大的力道，要往哪个方向多捋一下，好让肉在肠衣里找到自己最佳的位置。

“通过这样慢慢灌装和捏匀的香肠，可以达到最佳紧实度，同时肠内也留有足够的空隙，不至于让香肠太硬太实，而且后期晾晒也更容易风干，吃起来更不会有负担，大人小孩都咬得动。”

夏师傅做香肠的时候，脸上满是陶醉的神色，看他小心翼翼的样子，仿佛在做一台对精密度要求很高的手术。被他一点点塞进肠衣里的，除了香掉鼻子的肉块，还有夏师傅的经验，积淀以及精益求精。

在灌好一条香肠后，一旁候着的孙阿姨就接过手，指尖翻飞间，记者甚至都没看出门道，香肠已经一节一节被扎出了形状。“这事情也只有我能做，你夏叔叔手指太粗太木，让他绑绳线就太困难了。”孙阿姨呵呵一笑，抖出自己的老底：“阿姨我捆扎的技术不吹牛，不信你去社区问问，每年端午的包粽子比赛，都是我第一名的。”

原来，夏家一“肠”难求的背后，是有两大“高手”在技术支撑着。

一个多小时不间断地高速赶制，一脸盆的肉终于见了底，随着最后一根香肠扎完，夏师傅站起了身，两只手插在一起，互相揉搓着。一直保持高强度地灌肉**作，手指在冰冷的肉料里进出，长时间保持相同的姿势，夏师傅看起来很是疲惫，双手也抖得厉害。孙阿姨赶忙端来小脸盆，倒了一些热水，心疼地催促道：“快把手伸进来洗一洗，暖一暖。”

“老了老了，以前一口气灌两轮（60斤肉）香肠都不带喘气的，现在做30斤肉，手就不听使唤了。”夏师傅感叹着，麻木的手在热水里慢慢恢复了知觉。

抢手｜订单排到了后年

香肠做完后，孙阿姨将香肠拿到水龙头下冲洗干净。这样做是为了清理掉附着在肠衣外面的调料和油渍。“不然会影响香肠的晾干，而且表皮不弄干净，到时候晒出来的香肠黏糊糊的，不好收藏。”

夏师傅家后门是一处很宽敞的道地，上面搭了棚子，非常适合晾晒香肠。说是说晾晒，实际上应该是“京西”香肠，不能有“日”头。“冬天的太阳很宝贵，但是对做香肠来说，我们更偏爱阴冷的天气，这也是我为什么听说来冷空气了会觉得高兴，因为天气暖和太阳好的时候，是不适合做香肠的。”夏师傅透露，被高温和阳光侵袭过的香肠，不仅难保存，而且品质也会有影响。

刚刚做出来的香肠看起来有些乳白色的，就像刚下手术台的姑娘，面无血色，但只要晾干几天，颜色就会越来越红，等红透了，开始微微冒油光了，香肠也就大功告成了。

一年里，能让夏师傅施展压箱底“绝学”的时间，往往不足一个月。“一般12月初，天气正式开始冷起来了，香肠才可以开始做。然后一般最晚做到冬至，冬至以后的香肠，品质又会走下坡路。”

这不到一个月的时间里，也不是天天能做：天气稍微回暖些，夏师傅要等一等；这几天雨水偏多，也要看一看；天晴日头有点好，夏师傅也要压一压。只有天时地利都符合的日子里，才是制作香肠的好时节。

“订单太多了，一些单子甚至排到了一两年以后。”谈起这“甜蜜的负担”，夏师傅有喜悦也有愁容，一面是大众对自己纯手工香肠的认可，一面是自己一年不如一年的体力。“就这么点时间，还要看老天爷的脸色行事，能够保质，但无法保量。”

杭州某机关的公务员杨先生是临海人，他的哥哥与夏师傅的千金是同学，借着这层关系，他每年好说歹说能从夏师傅那边买到少量的香肠。“虎口夺食般，就那么几斤香肠，放冰箱里，不是什么大型节庆日或者有贵宾来家做客，真是舍不得拿出来吃。”用杨先生的话说，夏师傅做的香肠，能吃出浓浓乡愁。

一些外地的朋友，比如上海，江苏一带，也会有吃货走尽关系，委托到夏师傅这边订香肠，十斤二十斤不嫌多，一斤两斤不嫌少。“有时候实在做不出来，只好和他们说抱歉了。”

据夏师傅介绍，七八十年代，能做香肠的都不是普通人家。“那时候物资匮乏，买肉还要凭肉票，一家人为了赶在年底做点香肠过冬，提前两三个月，就要基本把家里的肉停掉，等存了十几张肉票，再到我这边一次买十几斤肉，然后托我做好香肠，他们拿回家晒。”

现在早已经不再需要看“票”买肉了，尽管肉价一直在涨，但仍旧挡不住大家对香肠的追求和喜爱。“现在我这边做好的成品香肠，湿的要45元一斤，晒干的65元一斤，但还是供不应求。”夏师傅说，从这些变化里，他看到了百姓生活质量的提升，**生活的富足。

总的来说，夏师傅和孙阿姨现在的体质一年不如一年，毕竟两位老人都快要70岁了。“每年能做出来的手工香肠也越来越少了。能做一年是一年，我们只能尽力。”

12月15日一早，天蒙蒙亮，临海古城披上了一层薄薄的白雪，夏师傅夫妻俩已经起床了，他们要趁着难得的干冷天气，再晾最后几波香肠。

在这座有着2100多年历史的府城里，有着许多无法复刻的东西：比如戚继光叱咤过的古城墙，北宋人工开凿的东湖，也有蔡永利即将失传的木质杆秤，李彩莲后继无人的麦秆画扇，或许还有夏家坚持数十年的传统手工香肠……

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浙家厨房

来源：【**食品报】

近日，浙江省食品药品安全委员会发文命名了第二批“浙江省食品安全示范县（市、区）”，杭州市拱墅区等38个县（市、区）名列其中。

据悉，作为打造“浙里食安”标志性成果的重要举措，本次创建经县级申报、市级审核后，由省食药安办组织开展验收，经过食品生产经营单位暗访、食品安全群众满意度调查、创建知晓率调查、省级部门评价、现场评审、社会公示等评价程序，最终命名杭州市拱墅区等38个县（市、区）为“浙江省食品安全示范县（市、区）”，名单如下：

杭州市拱墅区、杭州市萧山区、杭州市钱塘区、杭州市西湖区、桐庐县、宁波市海曙区、宁波市奉化区、余姚市、宁海县、温州市鹿城区、乐清市、文成县、苍南县、湖州市南浔区、长兴县、安吉县、嘉兴市南湖区、平湖市、桐乡市、绍兴市越城区、绍兴市上虞区、嵊州市、新昌县、东阳市、浦江县、磐安县、江山市、常山县、开化县、舟山市定海区、舟山市普陀区、嵊泗县、台州市路桥区、临海市、玉环市、丽水市莲都区、青田县、缙云县。

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丽水市青田县是全国著名侨乡，在“侨”的纽带下，中西方饮食文化在青田交汇相融，形成了独特的侨乡风味。近年来，青田围绕“食有所安、食之有味、以食兴业”目标，聚焦多链同管、多元同创、多头并进，打击了一批食品相关违法行为、壮大了“侨之味”特色美食品牌、破解了“哈蒙”火腿切片生产难题、擦亮了“农遗良品”名片，成功打造了智治善治、共富共兴的食品安全示范样板。（水莹臻市闻）

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