中央大厨房(中央厨房模式)

前沿拓展：

**大厨房

深圳**大厨房
深圳市**大厨房物流配送有限公司（简称“**大厨房”，是由深圳市农产品股份有限公司与新希望集团共同组建的创新型农产品物流服务公司，于2011年6月份正式注册成立，注册资本5000万元。
深圳**大厨房公司将依托股东农产品公司的批发市场网络优势、以新希望集团的泛食品行业产业优势为基础，以集约式**厨房业务为切入点，上承农产品电子交易平台，下接流动售卖车零售网点，打造独有的实体市场结合虚拟市场的商业模式。

来源：【**科普网】

“什么是特护膳食”“高油高盐高糖怎么克服”“慕斯食是这样制作的”……9月3日，北京市营养源研究所（以下简称营养源）主办的“**健康厨房老年膳食”主题科普沙龙上，来自科研人员、街道社工、营养师，以及部分老年人代表，共同体验了一场科技赋予膳食的营养健康饕餮盛宴。

在金沙河集团**厨房制作车间里，与会嘉宾站在参观通道，仔细观看了一道道美味在标准化的流水线上穿梭，尤其是运用科学计算和控制，克服传统饮食中的“高油、高盐、高糖”，令人称赞。而在实训演示室，大家又观摩了烹饪**现场制作传统老年膳食，并认真聆听了有关老年人营养搭配的知识。

烹饪**介绍说，由于老年人的胃肠道功能下降，不宜吃辛辣以及过于凉的食物，膳食应以清淡为主，但要在保障适度少油少盐、清淡软烂的同时，也要保证菜品的美味可口。此外，适度食用粗粮对老年人代谢有好处，主食搭配一些杂粮小馒头、手工煎饼等，可以让老年人在饮食方面营养更加均衡。

营养源的研发人员也在现场向活动嘉宾科普了什么是特护膳食：特护食品是以维持老年人健康为目的，针对老年人群存在的咀嚼和吞咽功能降低或障碍问题，通过调整食物的物理状态等工艺，加工而成的容易进食的一类食品。特护食品可以打破食物本身质构的局限性，为咀嚼吞咽障碍的老年人提供适口性强，营养均衡的饮食。特护食品可以有效地避免老年人噎食、呛咳的发生。同时，维护老年人经口进食的能力和权利，提高老年人进食的乐趣和尊严，并能有效保障营养摄入的均衡、充足。

随后，研发人员现场展示了特护膳食中慕斯食的制作过程：先将果蔬原料粉碎匀浆，形成餐泥，然后将餐泥与助餐剂复配在一起，加入85℃左右的开水充分搅拌均匀，予以重塑，待常温冷却凝固后，即完成了食物的质构重组，便可食用。展示完毕后，活动嘉宾共同品尝了慕斯食成品，感受科技赋予膳食的非常体验。

“**健康厨房老年膳食”主题沙龙活动作为2022年科技周的外场活动，获得了北京市丰台区科学技术和信息化局科普专项经费的支持。营养源以自身优势，联结融通行业、企业、街道、家庭，开展形式多样、贴近需求的科普服务活动，为首都应对人口老龄化提供了一定智力支持。未来，营养源将在营养健康领域持续探索，面向社会需求提供更多更有效的营养健康技术成果，以实际行动助力首都科技创新建设，助力公民科学素养提升。

为全面推进健康**建设，我国已先后发布了《中华****国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》《“健康**2030”规划纲要》《“十四五”国民健康规划》等多项立足于顶层设计的关乎国民健康的政策规划。

随着我国整体健康水平的提高，人均预期寿命已从76.34岁提高到了77.93岁，面对日益庞大的老年群体，国家实施积极应对人口老龄化国家战略，以期让老年人群真正“老有所养，老有所乐”。

营养源成立于1977年，是一家以营养资源为研究对象的多学科应用技术研究机构。成立以来，始终深耕于营养健康领域，同时，作为北京市的科普教育基地，秉承“科研为科普注入活力，科普为科研插上翅膀”的理念，依托自身的行业特色和技术优势，持续面向公众传播科学声音，普及科学知识，提升科学素养，传递科技动态。

面对老龄化快速发展的今天，营养源一方面在投入开发适宜老年人群食用的易食膳食，依靠技术为老年人的营养健康保驾护航，另一方面也在积极宣传，向老年群体及其家属、康养机构社工、**厨房工作人员等普及老年易食餐概念，推动全社会共同关注老年这一特殊群体的营养健康问题。

本文来自【**科普网】，仅代表作者观点。全国**媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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拓展知识：

**大厨房

(一)概念梳理。
**厨房(CentralKitchen)是一种源自餐饮行业的运行管理模式，具体是指三个“统一”，即在餐厅统一采购，在后厨统一加工，最后统一送达顾客餐桌。该运行管理模式的优势是可以降低人工成本，同时提高餐厅整体效率。对于**媒体行业而言，**厨房由两大部分构成，即**采集部门和**编辑部门，并采用同一个**智慧中心，对各部门工作进行协调，实现协同办公。因此，基于**厨房模式的**媒体系统具有集约化采集、及时化发布和多点化传播等特点。要实现这一运行模式，需要技术部门的参与和配合，为统一的**编辑发布和传播流程提供技术支持。
(二)发展现状。
**厨房近几年来受到了传统纸媒的高度关注，并成为一些资深媒体平台在媒体融合过程中的创新模式。在2013年底到2014年初，浙江日报成立了数字采编中心。2014年底，广州日报报业集团成立**编辑部。2015年初，新华报业退出媒体融合发展实验区，并成立了三个中心，即“数字采编中心”“图片影像中心”和“体育产业中心”。这些都是各大报业集团在媒体融合发展以及**厨房构建方面作出的探索。2015年3月，**日报在全国“两会”期间提出打造全媒体**厨房平台的理念，喊出“**厨房烹制**美味”的口号，致力于实现报道内容定制化、报道流程平台化和报道形式可视化。自此之后，**厨房模式迅速在传统纸媒行业推广开来，南京报业、河南大象融媒等，先后提出建立**厨房的具体计划，**厨房成为传统纸媒在融媒时代的发展新趋势。
二、融媒时代**厨房的优势与困境
(一)融媒时代**厨房的优势。
对于传统纸媒而言，发展**厨房模式最大的优点在于可以通过集约化的采购和生产模式，降低**运作成本，在确保**内容质量的同时，实现“畅销”的目的。虽然**媒体领域中的**厨房与餐饮行业中的**厨房有所区别，但其核心内容依然是新旧融合和集成管理。
**厨房模式在传统纸媒中的引入优势主要体现在以下几个方面:
(1)统一的技术平台支撑。区别于过去传统纸媒向融媒体方向的发展，由各家媒体自行组建发稿体系、自建网站，且各个子媒之间的信息资源相对**，共享程度较低。在**厨房模式下，各媒体集团在集团层面共建共享平台，基于同一套数据底层资源开发发稿和审稿等系统，可以避免重复性建设，提高资源使用率;
(2)采取统一的采编制度。在**厨房模式下，传统媒体和新媒体以混编方式进行统一编制，构建大编辑部，从而实现集中采访，将采访稿件上传到同一个系统平台上，经过统一审稿，作为共享资源供不同媒体使用，可以有效降低**采集成本和人力成本;
(3)多元化呈现。**厨房模式集成了新近媒体技术，利用多元化平台进行资源发布和内容呈现，为传统纸媒的多元化产品塑造提供了有力支持;
(4)滚动式发布。建立**厨房后，传统纸媒也可以打破过去的刊期发布规律，利用网络和移动平台，实现24小时**滚动发布，提高**内容的实时性;
(5)个性化定制。**厨房模式下的流水作业为各子媒根据自身需求选择报道内容、订制相应的**稿件提供了支持，可以真正实现以受众需求为导向进行**采访和编辑。
从实际应用层面来看，**厨房带给传统纸媒的便利和优越性也是显而易见的。以**日报为例，早在2014年时，**日报就成立了统一的**编辑中心，作为报纸、网站和客户端的统一调度中心，实现了新旧媒体资源的共享。从2015年开始，**日报的**厨房建设和利用不断取得新的进展，推出“**厨房烹制**美味”系列专题报道，采用大数据技术进行**数据分析，实时细致策划，并实现了**内容可视化。2017年，**日报**厨房大厅正式投入使用，智能机器人“小融”的应用成为**编辑与发布的得力助手，**日报已经走在了传统纸媒向融媒体时代发展的前列
(二)**厨房模式面临的困境。
虽然**厨房在实际应用过程中表现出了巨大的技术优势，但由其引发的**媒体发展困境也是显而易见的。具体表现在以下几个方面:
1.内容同质化问题。从上文分析可知，**厨房的构建极大地提升了**资源的共享化程度，但由此也引发了较为严重的内容同质化问题，“一稿多发”、“抄袭”等现象在融媒时代十分常见。传统纸媒向融媒体方向的发展拓宽了**采集和发布渠道，但在各个渠道下的**报道千篇一律，就失去了传统纸媒向融媒体发展的意义;
2.只注重建设，不注重利用。**厨房建设只是传统纸媒向融媒体发展的第一步，其本身并不是万灵药，盲目建设**厨房并不能帮助传统纸媒实现转型发展，关键在于如何利用**厨房改变传统纸媒的运作模式。在这一方面，如何利用**厨房，如何满足受众的信息需求和情感需求，进而连接受众、聚拢受众，是传统纸媒现阶段发展亟需解决的问题，同时也是检验**厨房应用效果的实践标准;
3.**厨房作为新形势下的**生产神经中枢，打破了传统**运作机制，传统纸媒的**采集、编辑、发布和协调流程已经发生了深刻改变。但在一些认识误区中，许多**编辑工作者仅将其作为一个新的发稿平台，或将其作为适应互联网运作的媒介产品，没有真正认清**厨房对于传统纸媒转型发展的意义。同时，在专业技能上也存在一定的滞后性，许多传统纸媒编辑还没有适应编辑的角色变换，未掌握**厨房模式下的**编辑、发布技能，对**厨房的利用程度有限。
三、传统纸媒善用**厨房的建议策略
(一)立足媒体融合的大背景，推动传统纸媒的深化改革。
传统媒体向新兴媒体的融合发展是传统纸媒在融媒时代的必然发展方向，在此过程中，既要遵循传统媒体的**传播规律，又要充分借鉴新兴媒体的创新发展规律，实现思维互补和优势互补，促进传统纸媒改革的不断深化。在此方面，**厨房机制应在借助传统媒体品牌优势的基础上，整合网站、微博、微信和客户端的品牌力量，优先包装一批在行业中具有影响力的知名产品、知名栏目和知名记者，做好“品牌+”布局。通过聚合品牌效应，释放**生产力，提高产品吸引力，从而提高传播影响力。另一方面，应围绕**厨房，调整内部组织框架和生产关系，提高传统纸媒的**内容质量，满足现代人的**信息获取需求。同时也应处理好共享和同质化的区别，即使对同一**内容，不同性质的报纸平台和传播平台，对其关注侧重点也不同，只有真正凸显出自身的平台特点，才能在融媒时代获得生存和发展。
(二)整合**厨房的技术优势，实现新旧媒体的深度融合。
**厨房虽然在各个媒体集团中的表现方式不同，包括大编辑部、大采编中心和数字采编中心等，但都体现了一个核心的理念，实现资源优势和技术优势的整合，进而实现新旧媒体的深度融合，促进传统纸媒在融媒时代更好地发展。在融合过程中，应充分发挥**厨房的技术优势，以受众需求为导向，致力于实现受众聚拢和受众沉淀。受众都有自己的信息茧房，只有发挥**厨房的优势，渗透到受众定式化的阅读习惯中，才能争取到更多受众，让传统纸媒在融媒时代的市场竞争中占有一席之地。
(三)完善用人和管理制度，促进传统纸媒编辑的成功转型。
传统纸媒集团的编辑人员在媒体转型发展过程中具有重要作用，直接关系到整个集团的转型发展进程。传统纸媒编辑不仅要尽快更新自身的编辑理念和编辑技能，实现能力创新，适应**厨房编辑模式，还要在工作中加强反思。通过反思**厨房在澳大利亚的失败经验、反思ABC**厨房模式的失败教训等，把握好**厨房运行模式的关键点。通过发挥人的资源优势，推动整个行业的转型发展。

**大厨房

优势一：批量规模化，降低成本
这个的好处显而易见，当收拢分散化的分店自行采购特权后，汇聚**厨房体现的优势便体现出来，集中采购带来的采购规模的提升从而提高议价能力，上游采购的品质随之提升，价格下降，供给也更加稳定。
优势二：流水线作业，降低人力成本
餐饮业和我们的生活息息相关，我们对此了解相比别的行业也更为清楚，比如厨师的薪资水平就要比普通服务员高出2到3倍，平均月薪在5000到10000之间，个别经验丰富的厨师议价能力高可能还要高于这个水平;再有就是通过**厨房的统一车间化处理制作流程，减少了后厨的洗、切、配等手序，从而减少了人员配置，人力成本从而降低。
优势三：缩小厨房空间，减少了门店租赁面积
餐厅行业制约发展的一个因素便在于餐厅的用餐空间面积，**厨房的诞生有数据统计最高可缩减60%的后厨面积，从而大大扩张了前厅的用餐面积，从而提高客流量，带来销售利润的直接上升。
优势四：产品标准化，减少人力经验的依赖，加速产品的更新迭代
**厨房统一了原料的加工制作配料流程，从而减少餐饮连锁店中门店对产品质量的影响。过去依赖于大厨们的个人经验的创新式的“手工作坊”将被取代，标准化后团队可以更加更快效率更高的及时适应多变的B端的需求，从而对产品推陈出新，加速产品的迭代更新。
优势五：仓储和配送一体化，减少设备购买和材料运输成本
仓库存储和配送一体化后，减少了很多分店餐饮食材存储冷藏设备的购买，设备减少，电力消耗也减少，从而一举多得，减少成本开支。同时一体化还可以减少第三方配送造成的运输成本和食材消耗浪费的成本，也是可谓一举多得。
用**厨房加工的好处就是：省时、省工、省钱、提高产品附加值，实现企业利润最大化，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

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**大厨房

1、简化了复杂的初加工**作,可以节约我们的时间和空间,同时他的**作也更加的方便。

2、集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，降低采购成本。

3、保证原料的新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4、以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。

5、集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本

6、合理利用人力资源,减少因营业的特殊性影响人力成本

7、**厨房运作模式便于成本抽查控制。

8、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

9、可以雇佣一些年纪大的阿姨摘菜，节省开支。

10不管是蔬菜净加工还是肉类食品加工，不会产生交叉感染的现象。

**大厨房

作为一种餐饮经营业态，中央厨房通过食品原料的统一采购、统一加工、统一配送，设备自动化运作，实现食品生产的标准化、规模化、集约化和信息化。自动化生产线同步生产，让菜品的配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量等精确量化，保证了菜品质量的一致性。思宾格酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富，且能达到30%的减盐效果，全面提升整体风味。目前已广泛应用于中央厨房的各种半成品菜肴、方便食品、汤类、酱汁、调味料等领域。

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